Норильские рестораторы задумались над концепцией арктического гастрономического курорта

Норильские рестораторы уже две недели проходят обучение на базе Института гастрономии Сибирского федерального университета (СФУ). Дополнительное профессиональное образование собственники и управленцы норильских ресторанов и кафе получают в рамках проекта Агентства развития Норильска (далее – АРН) по трансформации гастрономической отрасли, которая является одной из ключевых составляющих сервисной экономики города.

Образовательный трек посвящен построению эффективной коммуникации внутри заведения, трендам ресторанного бизнеса, тонкостям бережливого производства, инструментам продвижения бренда, поиска персонала и мотивации сотрудников, финансовому и налоговому учету.

Занятия проводят опытные наставники и истинные фанаты своего дела, в числе которых Анатолий Ващенко, соучредитель BELLINI GASTRONOMIC ECOSYSTEM, Галина Затопляева, директор по маркетингу сети ресторанов «Кофемания», Светлана Алабужева, HR-директор ресторанного холдинга WELCOME GROUP, Сергей Ицков, управляющий партнер компании WELCOMEPRO, основатель аналитической системы MOZG.REST,  Никита Елисеев, специалист-практик Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE, Наталья Колганова, генеральный директор компании FOOD AUDIT, руководитель направления ХАССП ЕАЭС в Федерации рестораторов и отельеров России, Ярослав Моргунов, директор по маркетингу и коммуникациям BELLINI GASTRONOMIC ECOSYSTEM, Хайям Аминов, владелец и бренд-шеф ресторана FRESCO.

Одним из ключевых мероприятий обучения стала стратегическая сессия по формированию образа будущего норильской гастрономии. Её модерировали ведущие эксперты гастроиндустрии страны. Предварительно они лично познакомились с норильскими заведениями общественного питания и проанализировали сильные стороны и трудности местного ресторанного бизнеса.

Ирина Авруцкая, основатель компании LIKE4LIKE и трендхандингового агентства GFT AGENCY, предлагает посмотреть на существующие сложности под необычным углом – рассматривать препятствия как возможности для успешного позиционирования гастрономии Норильска на мировом уровне: «Из всех арктических регионов, где гастрономия возможна, у Норильска есть такое преимущество – быть самым суровым. И именно в этих условиях могут рождаться на самом деле прорывные инновации и решения, которые затем могут быть экспортированы в другие регионы с экстремальными климатическими условиями. Важно любить свои трудности и относиться к ним как к возможности приобретать выносливость и навык жизни в любых условиях, ведь сложности делают нас сильнее, а победы – ярче».

«Учитывая все факторы и сложности, которые есть в Норильске, работающие в городе рестораны и кафе формируют достаточно хорошее предложение. Важно, что несмотря на серьёзные барьеры, в том числе внешние, рестораторы хотят развиваться и открывать новые заведения, а у жителей города есть запрос на новые рестораны и кафе, – отмечает Надежда Кучер, эксперт по стратегии развития, гибридным форматам, продуктовой разработке и операционной эффективности LIKE4LIKE. – Для поднятия уровня сервисной экономики нужны комплексные меры. Например, очень многое зависит от принятия административных решений региональными и муниципальными органами власти».

Уровень компетенции наставников и различные форматы обучения – от лекций и работы в группах до рефлексии и экскурсий – позволяют представителям норильской гастроиндустрии проанализировать свои бизнесы с разных углов и, что самое ценное, вдохновиться на развитие существующих и создание новых проектов.

«Самое запоминающееся – это общение с маркетологами и HR-специалистами. Я посмотрела на две эти сферы с совершенно другой стороны, – отмечет Анжела Элмурадова, владелец кофейни «КофеStory», сети блинных «Жареное солнце» и салона красоты «Облака». – Радует команда наших единомышленников, с которыми мы уже не в первый раз встречаемся. Мы друг друга подбадриваем, заряжаем. Все это дает толчок к развитию, заставляет действовать. Так, на стратегической сессии, говоря об уникальности Норильска и о том, как минусы территории превратить в плюсы, мы разработали концепцию арктического гастрономического курорта, посещать который отваживаются исключительно сильные, смелые и интересные личности».

«Обмен опытом с профессионалами развивает твою личную насмотренность, позволяет узнать о трендах – это всегда полезно. Было озвучено очень много идей, в том числе концептуальных. Какие-то из них – например, агрегатор закупки и доставки продуктов для сегмента HoReCa – мы доработаем и внедрим. Вообще обучение помогло нам вдохновиться и укрепить комьюнити, которое будет развивать гастроиндустрию нашего города, – делится впечатлениями Махар Джафаров, генеральный директор ООО «Нордритейл». – А во время стратегической сессии для меня Норильск открылся с новой стороны: мы обсуждали идею превращения города в арктический курорт – точку притяжения для наших жителей и гостей со всего мира. Это вдохновляет на новые проекты и энтузиазма становится больше».

«Благодаря новым знаниям я уже готов полностью перестроить свою деятельность с точки зрения маркетинга и работы с персоналом. Ещё очень много полезного услышал для себя в правовой сфере, – рассказывает Константин Замякин, владелец сети Wecafe. – Что касается отрасли общественного питания в Норильске в целом, то помочь её развитию могли бы в том числе гастрономические ужины, визиты именитых шеф-поваров, запуск доступных по цене сетов в гастрономических заведениях».

«Очень много полезной информации я для себя почерпнул. Самое яркое, наверное, это создание маркетинговых программ для различных групп гостей, сегментирование меню для удовлетворения запроса разных поколений, внедрение стандартов работы и обслуживания клиентов, разработка должностных инструкций. Благодаря обучению я понял структуру кухни заведения общественного питания. В барном направлении мне все понятно. В ресторанном же деле – а я хочу открыть в Норильске ресторан – у меня было много вопросов, на которые я теперь знаю ответы. Например, стало понятно, как организовать работу команды и распределить зоны ответственности. Открылись многие нюансы, значительно упрощающие и ускоряющие работу. Еще один важный момент – общение с норильскими коллегами и обмен лайфхаками внутри нашего сообщества. И конечно, очень правильно, что обучение выездное – это позволяет намного качественнее погрузиться в образовательный процесс», – комментирует Александр Яценко, генеральный директор ООО «НьюПорт».

«Каждый день для себя здесь я делаю какое-то открытие. Уже очень многое почерпнула и отложила не только в голове, но и пропустила через сердце. На многие моменты обращу внимание по возвращении в Норильск. Даже задумалась о пересмотре концепции нашей пиццерии «Жар.Пицца», которая сейчас закрыта на ремонт, – отмечает Оксана Бабенко, руководитель направления «Общепит» группы компаний «Жар.Птица». – Норильск будет развиваться как новый туристический и гастрономический центр. Потому это обучение организовано очень своевременно».

Обучение состоит из очных и заочных модулей и продлится до конца апреля. Вместе с бесценными знаниями и опытом норильские рестораторы получат сертификаты о прохождении курса повышения квалификации.

«Основной задачей Агентства в этом проекте является трансформация мышления наших рестораторов. Очень важно, чтобы они посмотрели на собственные бизнес-процессы под другим углом, поймали инсайты и выстроили работу своих команд с учетом последних трендов и ценного опыта лидеров гастрономической отрасли страны, – поясняет специалист направления «Бизнес и инвестиции» АРН Оксана Бруяка. – Результатом этой большой работы станет перезапуск действующих ресторанов и кафе и открытие новых объектов сервисной экономики. Проект поможет рестораторам осознать, в чем заключается философия их собственных бизнесов, что поможет сформировать гастрономический код территории».

По завершении прокачки собственников и управленцев ресторанов и кафе Агентство развития Норильска рассматривает возможность организации курсов повышения квалификации для норильских шеф-поваров, кондитеров и барменов.

Активное сотрудничество АРН и СФУ в сфере гастрономии началось весной прошлого года с бизнес-миссии в Красноярск. Тогда норильские рестораторы посетили Институт гастрономии СФУ и познакомились с работой топовых заведений Bellini group. Летом 2022 состоялся ответный визит представителей Института гастрономии СФУ для знакомства с норильским общепитом – кафе и ресторанами, производственными столовыми и столовыми образовательных учреждений. Была дана оценка уровню гастрономии на территории, определены основные «боли» местных рестораторов, намечены возможные механизмы повышения качества сервиса в заведениях общественного питания. Следом АРН и СФУ подписали соглашение о сотрудничестве в целях развития индустрии гостеприимства Норильска. В рамках документа ведется разработка стратегии развития системы общественного питания, куда войдут предложения по совершенствованию сервисной экономики города, организации питания в образовательных организациях, популяризации профессий гастроиндустрии, внедрению системы подготовки кадров для норильских кафе и ресторанов на базе Норильского техникума промышленных технологий и сервиса и Института гастрономии СФУ.