Норильск станет вкуснее

Стратегия развития индустрии гастрономии города Норильска разработана в рамках запущенного Агентством развития Норильска (АРН) при поддержке компании «Норникель» проекта по трансформации отрасли общественного питания.

Стратегия создана совместными усилиями специалистов Института гастрономии Сибирского федерального университета (Институт гастрономии), АРН и ведущих российских экспертов индустрии. Презентация документа состоялась в креативном пространстве АРН с участием представителей гастрономического сообщества города, администрации Норильска и «Норникеля».

Стратегия станет частью разработанной комплексной программы устойчивого развития города Норильска до 2035 года. В основе стратегии лежит авторская концепция комплексного развития гастроиндустрии 5G, созданная директором Института гастрономии, управляющим партнёром Bellini Ecosystem Алексеем Горенским:

- Gastroобразование

- Gastroнаука

- Gastroпредпринимательство

- Gastroкультура

- Gastroтуризм

«В процессе работы над стратегией для Норильска, которая длилась около полутора лет, мы поняли, что она может стать основой концепции изменения культуры питания по всей нашей стране. На недавней встрече с президентом РФ Владимиром Путиным мы обосновывали необходимость разработки подобной стратегии для России, потому что на гастрономии завязано множество индустрий, влияющих на качество жизни и развитие креативной экономики. Президент сказал, что ему нравится этот подход. Мы будем разворачивать стратегию развития общественного питания, вовлекая в процесс различные индустрии, профессиональное сообщество, власть и сферу образования. Норильск, фактически, станет пилотной территорией для перезапуска индустрии гастрономии», – отмечает Алексей Горенский.

В процессе разработки документа специалисты изучили местный рынок. На сегодня в городе открыто порядка 170 различных предприятий общественного питания, насчитывается более 8600 посадочным мест, около 45 заведений работают в формате доставки готовых блюд.  Этого количества вполне хватает для покрытия потребностей 180-тысячного населения города. Доля затрат на питание вне дома в Норильске выше, чем в Москве, Санкт-Петербурге или Красноярске, а значит норильчане любят кафе и рестораны. Однако рынок индустрии, по мнению экспертов, замер в развитии на уровне 2010 года. В числе проблем отрасли, влияющих на качество конечного продукта, уровень сервиса и стоимость блюд, – устаревшие концепции, отсутствие ярко выраженной уникальности заведений, «раздутые» меню, низкий уровень технологичности, нехватка персонала нужного уровня. При этом у Норильска есть сильные стороны, которые могут обеспечить гастрономический успех. Например, качественные локальные продукты (оленина, северная рыба, ягоды и пр.), сплочённость гастрономического сообщества и его готовность стать локомотивом позитивных изменений.

Среди ключевых обозначенных в стратегии предложений: формирование гастрономической культуры, популяризация профессий гастроиндустрии и внедрение системы подготовки кадров для местных ресторанов и кафе на базе Норильского техникума промышленных технологий и сервиса (НТПТиС) и Института гастрономии. Также предлагаются: разработка базы данных потребительского поведения в Норильске для анализа целевой аудитории каждого конкретного предприятия и формирования рекомендаций по её расширению и работе с ней; организация на базе АРН в партнёрстве с Институтом гастрономии и бизнес-школой СКОЛКОВО северного гастрономического акселератора, который позволит оценивать концепции заведений с точки зрения их эффективности перед запуском; создание Арктической академии гостеприимства – центра экспертизы и компетенций – в составе профильных специалистов отрасли из Норильска и разных территорий России для формирования ответов на запросы профессионального сообщества и внедрения компоненты гостеприимства во все проекты городского развития ещё на стадии их разработки.

«Я оцениваю стратегию, как очень перспективную. Это большая совместная работа, выполненная с учётом специфики нашего города и его проблематики, с хорошей детализацией, основанной на анализе работы местных предприятий общественного питания, с перечнем конкретных технологий для внедрения, – комментирует Максим Миронов, директор Агентства развития Норильска. – Наиболее важный аспект концепции – образование и внедрение стандартов обучения специалистов индустрии на базе нашего техникума. Разумеется, в помещениях НТПТиС необходимо сделать качественный ремонт и оборудовать аудитории современным оборудованием».

Наряду с разработкой стратегии важной составляющей проекта по трансформации отрасли общественного питания стало обучение норильских рестораторов на базе Института гастрономии. Собственники и управленцы кафе и ресторанов познакомились с принципами построения эффективной коммуникации внутри заведения, трендами ресторанного бизнеса, программой развития гастрономии в России, тонкостями бережливого производства, финансового и налогового учёта, инструментами продвижения бренда, поиска персонала и мотивации сотрудников. Церемония вручения рестораторам дипломов о получении дополнительного профессионального образования состоялась в рамках презентации стратегии развития индустрии гастрономии.

Следующим шагом на пути трансформации сферы общественного питания станет перезапуск действующих ресторанов и кафе и открытие новых объектов сервисной экономики. Обучение помогло рестораторам поймать инсайты, выстроить работу своих команд с учётом последних трендов, осознать, в чем заключается философия их собственных бизнесов.

«В процесс обучения мы затронули все стороны работы, от кухни до маркетинга. К слову, у нас уже повысился уровень продаж. Также мы приступили к внедрению двухлетней экологической инициативы, конечная цель которой – полностью избавиться от одноразовых стаканчиков. К примеру, наши гости теперь сами решают, нужны ли им крышки на стаканчики с напитками, – говорит Константин Замякин, руководитель сети кофеен WeCafe, руководитель кондитерского цеха b_13. – Презентованная концепция развития индустрии мне очень откликнулась идеей развития образовательных программ в техникуме, чтобы готовить кадры непосредственно на территории. Мы готовы принимать студентов на практику».

«Мне понравилась установка, на которую опирались создатели концепции: норильчане должны гордиться своим городом. И в целом друзья из Института гастрономии помогли нам сгенерировать идеи, которые, надеюсь, мы воплотим в Норильске. Нас научили не бояться самых амбициозных планов. Так, мы уже изменили меню, подходы ко многим процессам. Постепенно внедряем принципы бережливого производства, например, нашли применение сухому ягодному жмыху: если бы раньше мы его просто выбросили, то теперь мы используем его в сервировке некоторых блюд. И таких полезных принципов очень много», – делится Анжела Элмурадова, владелец кофейни «КофеStory», сети блинных «Жареное солнце» и салона красоты «Облака».

Напомним, активное сотрудничество АРН и СФУ в сфере гастрономии началось весной прошлого года с бизнес-миссии в Красноярск. Тогда норильские рестораторы посетили Институт гастрономии и познакомились с работой топовых заведений Bellini Gastronomic Ecosystem. Летом 2022 состоялся ответный визит представителей института для знакомства с норильским общепитом – кафе и ресторанами, производственными столовыми и столовыми образовательных учреждений. Была дана оценка уровню гастрономии на территории, определены основные сложности местных рестораторов, намечены возможные механизмы повышения качества сервиса в заведениях общественного питания. Осенью 2022 АРН и СФУ подписали соглашение о сотрудничестве в целях развития индустрии гостеприимства Норильска.