Секреты кухни, наставничество и работа в команде 

Агентство развития Норильска (АРН) продолжает реализацию масштабного проекта по трансформации гастрономической отрасли, которая является одной из ключевых составляющих сервисной экономики города.

Этой осенью на базе Института гастрономии Сибирского федерального университета (СФУ) организовано обучению для команд норильских ресторанов и кафе. Дополнительное профессиональное образование на базе одной из лучших в мире институций в сфере гастрономии получают шеф-повара, бармены, кондитеры и управляющие заведениями общественного питания.

«Основная цель обучения – показать норильскому гастрономическому сообществу новые тенденции индустрии, которые заключаются не только в навыках приготовления вкусных блюд и красивой подаче, но и в умении работать с персоналом. Лучше всего получать такой опыт в отрыве от рутинных обязанностей. Именно поэтому, для максимально эффективного и осознанного погружения в тонкости профессий, Агентство и организует второй год подряд выездное обучение для представителей гастроиндустрии Норильска. А чем больше мы видим, вкушаем, познаём, тем больше мы вырастаем внутреннее в своём потенциале», – отмечает Оксана Бруяка, специалист направления «Развитие бизнес-среды» АРН.

Все образовательные треки включают в себя знакомство с системой ХАССП, при этом лекции, мастер-классы и практические занятия подобраны с учётом специфики конкретного образовательного курса. Так, управляющие кафе и ресторанов погружаются в детали финансовой деятельности заведений общественного питания, убеждаются в значимости сервиса, стандартов обслуживания и обучения персонала, знакомятся с инструментами маркетинга и получают навыки грамотного управления командой. Шеф-повара проникаются важностью наставничества в профессии, учатся подбирать персонал, собирать команду, адаптировать и мотивировать сотрудников и переводить конфликты в эффективную коммуникацию, разбираются в премудростях сторителлинга. Бармены изучают историю и особенности приготовления чая, кофе, лимонадов, коктейлей, постигают тонкости винного сервиса не только в стенах Института гастрономии, но и во время стажировки в ресторанах Bellini Gastronomic Ecosystem.

«От курса «Бармен» у меня самые яркие впечатления. Мы говорим с преподавателями на одном языке, обсуждаем множество нюансов и секретов профессии. Учились правильно готовить разные виды чая и лимонады, кофейные напитки. Новая и очень интересная для меня тема – коктейли и вино, – рассказывает управляющая кофейней WeCafe Екатерина Бобошко, – Вообще я в восторге от Институт гастрономии. Чувствуется, что в каждый сантиметр этого пространства вложили душу. Хочется пройти все курсы, которые здесь есть. Это место очень вдохновляет. Здесь по-настоящему ощущается дух гастрономического сообщества и гордость берёт за причастность к нему».

«Ключевой навык шефа – коммуникация. Шеф должен уметь правильно объяснить задачу, настроить команду, потому что замыкать на себе все процессы шеф всё-таки не может. Рядом должна находиться сильная команда. Она формируется благодаря грамотно выстроенным взаимоотношениям и взаимопониманию, – подчёркивает шеф-преподаватель Института гастрономии СФУ Сергей Тернов. – Гастрономия развивается семимильными шагами. Чуть не каждый день рождаются новые вкусы, сочетания, подачи. Открываются новые рестораны по всей стране. Чтобы быть в тренде, нужно каждый день развиваться, учиться и как можно чаще выезжать на стажировки».

Заполярных шефов обучают самым современным техникам обработки и приготовления продуктов, в том числе техникам первичной и тепловой обработки. Причём акцент в рамках курса сделан именно на локальные таймырские продукты, такие как оленина, северная рыба, тундровые ягоды.

«Самый лучший шеф – это тот, который владеет всеми актуальными техниками и работает именно с местными продуктами, потому что знает, как их лучше всего готовить и с чем сочетать. Поэтому, прорабатывая вместе какое-то блюдо на мастер-классах, мы обязательно интегрируем локальный продукт», – поясняет Евгений Баранников, старший шеф-преподаватель Института гастрономии СФУ.

Каждый день обучения на курсах, по признанию шефов, наполнен невероятными открытиями.

«Для меня это обучение – просто космос. Это как выход на Большую кухню. Здесь мы увидели совсем другой уровень. Теперь для нас открыты границы и мы сможем привнести полученный опыт в Норильск, чтобы его гастрономический статус стал таким же высоким, как у Красноярска», – делится мыслями Алиса Тарасова, владелец выездного ресторана ProFurshet.

«Мне хочется нового опыта, хочется освежить свои знания и приобрести новые навыки, чтобы добиться в поварском искусстве определённых высот. Быть может, поехать в перспективе на какой-то профессиональный конкурс. А вдохновение – это главное, зачем я сюда приехал. Без вдохновения и креативной энергии в нашей профессии никуда, – говорит Максим Матвейченко, владелец и шеф-повар заведений общественного питания. – Как только начал здесь учиться и увидел, как всё организовано, с каким подходом обустроены теоретические классы и аудитории для практических занятий, сразу захотел вернуться. Так что думаю, на этом моё обучение не завершится».

Первый образовательный трек для представителей норильской гастроиндустрии был организован Агентством развития Норильска в прошлом году. Активное сотрудничество АРН и СФУ в сфере гастрономии началось с бизнес-миссии в Красноярск. Тогда норильские рестораторы посетили Институт гастрономии и познакомились с работой топовых заведений Bellini Gastronomic Ecosystem. Следом состоялся ответный визит представителей института для знакомства с норильским общепитом – кафе и ресторанами, производственными столовыми и столовыми образовательных учреждений. Была дана оценка уровню гастрономии на территории, определены основные сложности местных рестораторов, намечены возможные механизмы повышения качества сервиса в заведениях общественного питания. После этого АРН и СФУ подписали соглашение о сотрудничестве в целях развития индустрии гостеприимства заполярного города. Недавно была презентована стратегия развития системы общественного питания Норильска. Документ содержит предложения по формированию гастрономической культуры, популяризации профессий индустрии, внедрению системы подготовки кадров для местных ресторанов и кафе на базе Института гастрономии и Норильского техникума промышленных технологий и сервиса, который планируется трансформировать в современное образовательное пространство, комфортную и интересную для студентов среду с самыми актуальными программами в сфере гастрономии. Также в числе ключевых мероприятий стратегии: разработка базы данных потребительского поведения в Норильске для анализа целевой аудитории каждого конкретного предприятия и формирования рекомендаций по её расширению и работе с ней; организация на базе АРН в партнерстве с Институтом гастрономии и бизнес-школой СКОЛКОВО северного гастрономического акселератора, который позволит оценивать концепции заведений с точки зрения их эффективности перед запуском; создание Арктической академии гостеприимства – центра экспертизы и компетенций – в составе профильных специалистов отрасли из Норильска и разных территорий России для формирования ответов на запросы профессионального сообщества и внедрения компоненты гостеприимства во все проекты городского развития ещё на стадии их разработки.

Проект АРН по трансформации гастрономической отрасли реализуется при поддержке «Норникеля».